sin titulo (=無題)

スキー&スノーボード2004-2005

ビジョレシピ(21) 人参のムース 雲丹&コンソメジュレがけ

フレンチ1つ星「シュマン」のスペシャリテにチャレンジ。
レシピは全然知らないので、味の記憶からなんとなく想像で。
プロの足元には及びませんが、それっぽいものができました。
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にんじん
シャロット(または玉ねぎ)
セロリ
トマトピューレ(生でも缶詰でもOK) 少々
オレンジ果汁 少々
生クリーム
バター
オリーブオイル
ブイヨン
シェリー(フィノ)
ゼラチンか寒天
生うに 適量

①コンソメにシェリーを加え、ゼラチンを煮溶かして冷やし固める。

②シャロット→セロリの順番で炒め、にんじんを入れたら、かぶる程度の水とトマト、オレンジジュースを入れて柔らかく火が通るまで煮る。塩・胡椒で味を調えて火を止める。

③粗熱が取れたらバーミックスでなめらかなピューレにする。ホイップした生クリームと合わせる。

④器ににんじんムース→生うに→コンソメ(フォークで崩してキラキラジュレにする)の順番で盛って出来上がり。

プロが作るホンマモンのコンソメはゼラチンで固めたりしなくてもプルプルになるんですけど、おうち仕様は市販で手軽に。。。
化学調味料不使用のマギーブイヨンを使うとカンタンにできます。
紀伊国屋や伊勢丹に、ドイツのオーガニック素材から作られたコンソメパウダーがあります。ラベルを見ると、添加物も一切ナシ。
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by benny_nieve | 2008-12-27 10:03 | ビジョレシピ
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ラウールファン歴18年目のヤマトナデシコによるスペインサッカー新聞Marca(マルカ)記事クリッピング、旅行、グルメ、レシピetc.
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