sin titulo (=無題)

スキー&スノーボード2004-2005

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ビジョレシピ(30)鯛とサーモンのカルパッチョ

先日あるパーティーのために作ったカルパッチョのレシピ。
前夜にオニオンのホワイトバルサミコマリネを作っておいて、あとは新鮮な魚介類、ハーブ、野菜を載せていくだけの簡単なレシピです。
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◆前日にやっておくこと
1) レッドオニオンをスライスして、ホワイトバルサミコ適量と蜂蜜少々でマリネしておく。
今回はオーガニックのアップルビネガーをほんの少しブレンドしました。

◆当日の準備
2) カルパッチョ用にカットした鯛とサーモンにそれぞれ塩とホワイトペッパーを振る。
鯛にはアルベール・メネスのセロリソルト、サーモンにはスモークソルトを使用しました。

3) ルッコラをお皿に敷く。その上に鯛とサーモンを並べる。皿にレッドオニオンのホワイトバルサミコマリネ、ハーブ(サーモンにはディル、あればケイパー、鯛にはタイムなど)を載せ、トマト(手に入れば多色使い)、オリーブ、万能ねぎなどを好みでトッピングする。仕上げに美味しいオリーブオイルを回しかける。

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・オニオンマリネは2日程度置くと綺麗な色が出ます。ビネガーは好みのものでOKですが、液が無色か薄いものがいいです。
・お魚は好みのものでOKです。光物でも美味しいです。
・ハーブはフレッシュを使います。
・オリーブオイルと塩は美味しいものを使います。今回は2種盛りにしたので、味に変化をつけるために塩の種類を変えました。

アルベール・メネスのセロリソルトはかなりおすすめです。私はいつも新宿伊勢丹で買いますが、パリのボンマルシェだとたしか4ユーロくらい?安かったなあ・・・

今回のオリーブオイルは、先日いただいたイタリア・プーリア州産のものです。Delicatoはマイルドで、品の良い味。これのおかげで美味しくできました。Cさんどうもありがとう!



最近ブログをさぼりがちでしたが、活動内容は相変わらず。
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by benny_nieve | 2012-11-13 19:00 | ビジョレシピ

森のガスパチョ&パエリア

Bamixヘビロテな季節が到来。
猛暑日が続くので、快適なディナーのために、今朝は出勤前にヴィシソワーズを仕込んでまいりました。

これは連休だった週末に作ったガスパチョ。
かつてアンダルシア人に教わった本場レシピで作っております。
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冷やしてアウトドア・ランチに持参。
サラダはズッキーニとチキンにエストラゴンを合わせたものです。
森で食べると、なんとなくいつもより美味しいような気がします。

調子こいてパエリアも作ってみた。
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実際バレンシアあたりでは野外メシでパエリアを作るので、アウトドア向きなメニューです。ビジュアル的にも盛り上がるし。
レシピはこちら。
手間を省きたい時は、市販のストックを使うといいですよ。
(今回は鶏がらとアサリでとった持参スープで炊きました)
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by benny_nieve | 2012-07-18 12:59 | Snapshots

ビジョレシピ(29) Les amis du pain - キャビア・ドーベルジーヌ&鯖とアーティチョークのリエット

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9月の週末、都心某所でピクニック。
日本ではあまり見かけないUKのスパークリング "Camel Valley” (Special thanks to Chicachu♪)に合わせて、キャビア・ドーベルジーヌ(茄子のキャビア風というプロヴァンス地方のお料理)、鯖とアーティチョークのリエットを持って行きました。

◆キャビア・ドーベルジーヌ
焼いて皮をむいた茄子はキッチンペーパーで水ほどよく切り、みじん切りにした玉ねぎ、グリーンオリーブをペースト状にする。
塩、オリーブオイル、好みのハーブ(今回は塩漬けケイパー、タイム、バジル)を加える。
地味なビジュアルなので、表面をバジルとタイムの葉、グリーンオリーブでデコりました。(左下写真の中央下)

◆鯖とアーティチョークのリエット
塩胡椒した鯖の半身を玉ねぎ、白ワインとレンジ蒸しにして、骨と皮を除いて細かくほぐす。
刻んだアーティチョークのオイル漬けか水煮(なくてもOK)、水切りしたヨーグルト、塩、胡椒、ディル、オリーブオイル(または溶かしバター)と混ぜる。
こちらもそっけない色なので、ピンクペッパーでデコったら少しかわいくなりました。

鯖のリエットには、今回はアルベール・メネスのセロリソルトと、マンチーノのオレンジフレーバーオイルを使いました。どちらも新宿伊勢丹にあります。わたしはわりと調味料マニアなのですが、両方ともリピ買いしている商品です。

簡単なレシピですが、よく冷やして、パンに塗ると結構いーですよ。
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by benny_nieve | 2011-09-15 01:01 | ビジョレシピ

ビジョレシピ(28)丸ズッキーニのファルシ

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今朝盛岡から届いた丸ズッキーニは、ファルシになりました。

フィリングにはセージとパセリなどのハーブを加えて、トマトソース仕立てで、マッシュルームとフジッリを添えて。

どうやって食べようか、いろいろ考えてみたけれど、ころんとしたカワイイ形を活かしたくて、こんなかんじにしてみました。

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以下はレシピ。 量は、詰めるズッキーニのサイズに適当に合わせます。

1) 丸ズッキーニを1/3~1/4くらいの高さでカットして、下の部分の中身をスプーンでくりぬく。くりぬいた身は適当に刻む。

2) みじん切りの玉ねぎを炒めるか電子で加熱する。半分量を取り出して粗熱をとる。

3) 粗熱を取った玉ねぎと、くりぬいたズッキーニの中身の半分量、豚ひき肉、細かく刻んだにんにく、イタリアンパセリ、セージの葉、赤ワイン、コーンスターチ少々を混ぜて、セロリソルト(または普通の塩)、胡椒で味を調えて、ズッキーニに詰める。

4) 玉ねぎのみじん切りの残り分を深めのフライパン/鍋に入れ、ズッキーニの中身の残り半分をオリーブオイルで炒める。

5) ブイヨン、赤(or白)ワイン、トマトの缶詰を適量加えて、セロリソルト、胡椒、イタリアンパセリ等を加える。ぽちゃぽちゃした液状でOK.
ここでマッシュルームや人参など、一緒に煮込んでガルニチュールにしたい野菜を加えてもOK.

6) フィリングを詰めたズッキーニ、蓋になるヘタ側の身を鍋に入れて蓋をして煮込む。ソースの分量はズッキーニが半身浴するようなくらいの量。あとは15分から20分蓋をして弱火で蒸し煮する。

7) その間に、別の鍋でショートパスタを茹でて、オリーブオイル、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、胡椒で味付けする。

ズッキーニがやわらかくなって、ソースの水分がほどよく飛んだら出来上がり。ズッキーニの帽子を載せてガルニチュールとパスタを添えます。


- セロリソルトは普通の塩でもOK.
- スパイスやハーブは好みの組合せでいいと思います。生のセージとかタイムがおすすめ。昨日はたまたま家の冷蔵庫にあったセージを使いました。
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by benny_nieve | 2011-06-27 00:03 | ビジョレシピ

ビジョレシピ(27)蕪と柿と生ハムの和風マリネ

先日のホムパに持って行ったメニューのレシピ。
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【材料】
柿   1個
かぶ 2個
かぶの茎 少々
生ハム 適量

<合わせ調味料>
米酢
はちみつ
煎酒(なければうすくち醤油、だしつゆなど)


【作り方】
①かぶと柿は皮をむいて生のまま薄いくし型切りに。生ハムは一口大に切る。かぶの茎はさっと湯がいて細かくカット。
②合わせ調味料の材料をすべて混ぜて(酸味・甘さ・塩気のバランスは好みで調整)、①と混ぜてしばらく冷蔵庫で冷やす。


・柿を生かしてさっぱり和テイストで作りたかったので、オイルは入れませんでしたが、好み次第で加えてもいいと思います。

このメニューは、ホムパに一緒に持って行った勝沼・中央葡萄酒の「グレイス甲州」に合う料理をイメージして作りました。
国産ワインの中ではグレイス甲州を結構気に入っているのですが、今年のヴィンテージも昨年に引き続きコンクールで入賞して、売切必至なのだとか。。。
今回はグリド甲州も在庫僅少とのこと。買っとかなくちゃ。
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by benny_nieve | 2009-10-15 08:45 | ビジョレシピ

ビジョレシピ(26)パプリカのマリネ

焼いたパプリカのシンプルマリネ。
赤と黄色でスペイン盛りにしました。
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【材料】
パプリカ 好きな色2~3個

ワインビネガー
バルサミコ
オリーブオイル
蜂蜜

【作り方】
①200~230℃に温めたオーブンでパプリカを丸焼きにする。
表面の皮が浮いて少々焦げ目がつくまで。

②あつあつのまま新聞紙などにくるんで、ビニール袋に入れて口を閉じ、荒熱がとれるまでしばらく放置。

③パプリカの表面の薄皮と中の種を取り除き、カットする(または手で裂く)

④温かいうちに塩、ビネガー類、はちみつなどで味を調える。オリーブオイルを回しかけて冷蔵庫で冷やして出来上がり。

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先日これを持っていったときのホムパの様子。
イタリア料理を習っているR子ちゃんの絶品パスタ、ガスパチョ、ナルカミのお取り寄せテリーヌ、馬肉、キッシュetc.美味しいお料理&ワインで盛り上がりました。
お招きどうもありがとう♪またご一緒させてください!
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by benny_nieve | 2009-07-05 14:45 | ビジョレシピ

ビジョレシピ(25)ホワイトアスパラガスの白和えトリュフ風味

冷奴にトリュフソルトとトリュフオイルをかけたらなかなか美味しかったので、もうちょっとお料理らしく白和えにしてみました。
白アスパラ×豆腐で限りなく白く。

【材料】
ホワイトアスパラガス(生から茹でたもの、または市販の水煮)
木綿豆腐(しっかり水切りする)
白トリュフソルト 適量
白トリュフオイル 適量

【作り方】
①ホワイトアスパラは食べやすい長さにカットする。
②豆腐をバーミックスで攪拌して(または裏ごし)滑らかにする。トリュフソルトを適量加えて味を調える。
③器に盛って、仕上げにトリュフオイルをかける。


*トリュフ入りではないフツウの塩とオリーブオイルでも美味しくできると思います。
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by benny_nieve | 2009-06-21 22:51 | ビジョレシピ

ビジョレシピ(24)アスパラガスのオムレツリゾット トリュフ風味

アスパラガスとトリュフと卵の組み合わせが大好きなので・・・
昨年フィレンツェで買って家にまだストックがあったトリュフソルト、トリュフペースト、トリュフオイルを3段活用してみました。
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【材料】
グリーンアスパラガス(穂先3cmを残しあとは細かくカット)
玉ねぎ(みじん切り)

ブイヨン お米の体積の3倍くらい
トリュフソルト
トリュフペースト
トリュフオイル
おろしパルミジャーノ
白ワイン
オリーブオイル
卵(生クリームまたは牛乳を加えて緩めに溶く)

【作り方】
①オリーブオイルで玉ねぎ→米の順に炒めて、ブイヨンを2、3回に分けて注いでリゾットを作る。お米を入れて10~15分くらいしたらアスパラガスを加える。
②お米が好みの仕上がり具合になったら、トリュフソルトとトリュフペーストで味を調え、最後に粉チーズとトリュフオイルを加えてひと混ぜして、お皿に盛るや否や、、、
③別のフライパンで超大至急ふわふわオムレツまたはとろとろスクランブルエッグを作り、リゾットの上にトッピングして、アスパラの穂先を飾って出来上がり。

今回は鶏ガラと香味野菜でスープをとって作りました。市販のブイヨンはそれ自体に塩味がついていて、味の邪魔をするかも。。。

全部そろえる必要はないと思いますが、、、トリュフ調味料は、ごくありふれた食べ物がいきなり抜群に美味しくなるので、どれかあると結構重宝しますよ。
トリュフソルトのTKG(卵かけごはん)にはびっくりします。。。
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by benny_nieve | 2009-06-11 21:27 | ビジョレシピ

ビジョレシピ(23)ラムのフリカッセ トマト&カレー風味

フリカッセはクリーム煮ですが、ラムなので、トマトを加えて、少しスパイスを効かせました。

【材料】
ラム肉(ステーキ用orチョップ)
玉ねぎ(すりおろし&みじん切り) 大さじ3
にんじん(みじん切り) 大さじ2
セロリ(みじん切り) 大さじ2
フレッシュマッシュルーム(スライス)
イタリアンパセリ(葉は刻む。軸も捨てずにとっておく) 適量
トマト(缶詰or完熟フレッシュ) 大さじ3
生クリーム 適量
白ワイン  マリネ用に少々、煮込み用にグラス1杯弱程度
カレー粉  適量
塩、胡椒  適量

【作り方】
①ラムは塩・胡椒・カレー粉で下味をつけて、おろし玉ねぎと白ワイン少々でマリネする。(少なくとも15~20分。その間にガルニチュールを用意します)
②ラムを表面の色が変わる程度に軽くソテーして取り出しておく。
③みじん切りの玉ねぎ→セロリ→人参→マッシュルーム→トマトの順にいためる
④③に②とパセリの軸を加えて白ワインを注ぎ軽く煮込む。アルコールが飛んで煮詰まってきたら生クリームを適量加えて塩胡椒で味を調える。
⑤パセリの軸を取り除き、お皿に盛り、イタリアンパセリのみじん切りをふって出来上がり。

ガルニチュール:赤・黄・緑パプリカ、茄子、ズッキーニ、アスパラガスなど色鮮やかな野菜のグリルと、クスクス(またはフェットチーネ、ピラフなど好みで)を添える。

-あまりカレーっぽくなりすぎないように、基本はトマトクリームソース仕立で、カレーのスパイス香はあくまでさりげなく全体を引き締める程度の存在感で効かせるように作るとワインに合います。
-生クリームを使うので、煮込みのワインは白を使用しました。
-マリネのプロセスはあらかじめ(前の晩とか)やっておいてもOK。
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by benny_nieve | 2009-06-05 10:55 | ビジョレシピ

ビジョレシピ(22)Pintxos morunos & crema de gacco

09お花見@有栖川公園のときに作ったピンチョスのレシピメモ。

◆ピンチョス・モルーノ
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【材料】
肉(キホン何でもOK.お花見のときは豚赤身ひき肉を使用)
たまねぎ(すりおろす)
にんにく(すりおろしても、塊のままでも)

黒胡椒
パプリカ
オレガノ
クミン

オリーブオイル
エスペレット(なくてもOK)
トマト(薄くスライスして種を取り除く)
イタリアンパセリ
【作り方】
① 肉に塩胡椒で下味をつける。
② ①をおろしたまねぎ、にんにく、パプリカ、オレガノ、クミン、水、オリーブオイルでマリネする。最低でも1晩ほど。水とオリーブオイルの分量はは肉全体に程よくまわる程度に調節する。
③ ②を焼く。焼きあがったところで軽くエスペレットをかける。(これはお好みで)
④ 薄くスライスしたパンに焼いたお肉を載せて、トマト、パセリをトッピング。

マリネ液がスパイシーだからmoruno(モロッコ風)。
お肉は豚が定番だと思いますが、羊、鶏手羽先、砂肝etc. 何でもイケると思います。


◆がっこクリーム×茄子&ドライトマト
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【材料】
いぶりがっこ(秋田名産のスモーク漬物)
クリームチーズ
黒胡椒
茄子
ドライトマト(さっと水につけて戻す)
オリーブオイル
塩ひとつまみ
レモン汁少々
【作り方】
①茄子は斜めにスライスして、さっと焼く。ドライトマトと、オリーブオイル、塩ひとつまみ、レモン汁少々でマリネして冷やす。
②いぶりがっこを刻んでクリームチーズに混ぜ込む。黒胡椒で味を調える。
③薄くスライスしたパンにいぶりがっこクリームを塗り、茄子→ドライトマトの順に載せて楊枝で留める。

秋田とスペインの異文化コミュニケーションやー。


ちなみに、アウトドアでピンチョスするときは、各材料をジップロックや容器に分けて下準備します。
(例:モルーノならお肉/スライスドトマト/イタリアンパセリに分けて準備)
途中のパン屋でバゲットをカナッペ用にスライスしてもらい、現地でmontar(=載っけ作業)をします。
ピンチョスは生ハム、サーモン、アンチョビ、チーズetc.何でも具になります。(あまり水分が多くないものがいいと思いますが)
手軽でおすすめ。
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by benny_nieve | 2009-03-31 23:53 | ビジョレシピ



ラウールファン歴18年目のヤマトナデシコによるスペインサッカー新聞Marca(マルカ)記事クリッピング、旅行、グルメ、レシピetc.
by benny_nieve
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